Partiamo dall’inizio, perché anche per la pizza la qualità e la conoscenza degli ingredienti sono fondamentali. Spesso si pensa che pizza e pane siano la stessa cosa, ma in realtà ci sono differenze importanti, soprattutto negli ingredienti e nelle tecniche.
La protagonista, anche qui, è la farina. Per la pizza, si usa una farina con caratteristiche specifiche: la forza (indicata con la lettera “W”) è leggermente più bassa rispetto a quella per il pane, di solito intorno a 220-260. Questo perché la pizza deve essere elastica ma anche facile da stendere e digeribile.
Le farine più usate per la pizza sono di tipo “00” o “0”, cioè molto raffinate e leggere. Queste farine danno un impasto morbido e elastico, ideale per ottenere quella base sottile, croccante ai bordi ma soffice dentro, che tutti amiamo.
L’acqua è altrettanto importante: deve essere pulita e priva di sapori strani. La sua temperatura e quantità influenzano molto la lavorazione e la lievitazione. Per la pizza casalinga si usa spesso un’idratazione (cioè il rapporto acqua/farina) tra il 60% e il 70%, un po’ più alta rispetto alla media del pane, per un impasto più morbido e leggero.
Il lievito è quasi sempre il lievito di birra fresco o secco, perché la pizza richiede una lievitazione più veloce rispetto al pane. Però, come per il pane, anche per la pizza si può usare il lievito madre, che dà sapori più complessi e una maggiore digeribilità, ma serve più tempo e cura. Se si vuole provare, meglio usare il lievito madre liofilizzato, più stabile e controllato in laboratorio.
Il sale ha il suo ruolo ben definito: oltre a dare sapore, regola la lievitazione e rinforza la struttura dell’impasto. Come per il pane, non deve essere messo a diretto contatto con il lievito per non bloccarlo.
Un ingrediente spesso sottovalutato per la pizza è l’olio extravergine d’oliva, che viene aggiunto nell’impasto per renderlo più elastico, conferire morbidezza e favorire una crosta dorata e fragrante.
Al Forno del Vallone scegliamo farine adatte per ogni prodotto, e l’olio extravergine è sempre di prima qualità, per esaltare il sapore e la digeribilità delle pizze.
In questa serie di lezioni, ti guiderò passo passo dalla scelta degli ingredienti alle tecniche di impasto, lievitazione, stesura e cottura, per farti scoprire i segreti di una buona pizza fatta in casa.
Nel prossimo incontro parleremo delle tecniche di impasto a mano, per imparare a lavorare la pasta e ottenere una consistenza perfetta.
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